Χουνκιάρ

 ΜΟΣΧΑΡΑΚΙ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑΣ ΜΕ ΠΟΥΡΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΑ
( Χιουνκιάρ μπεγιεντί )

ΥΛΙΚΑ : ( για 8-10 περίπου μερίδες )

3,5 - 4 κιλά περίπου κρητικές μελιτζάνες χονδρές ( φλάσκες )
2 κιλά καθαρό μοσχαρίσιο κυλότο ( ή για τους πιο μερακλήδες που αντέχουν και λίγο νόστιμο λίπος : από «λαιμό» ) κομμένο σε μπουκιές
200 γραμμ. ξερό κόκκινο κρασί
3 μέτρια ξερά κρεμμύδια
250 γραμμ. περίπου καλαμποκέλαιο για το σοτάρισμα
1,5 κιλό φρέσκια ντομάτα ή 4 κουτιά ντοματάκια αποφλοιωμένα ( περ. 800 γρ. )
1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη
1 κουταλιά κοφτή της σούπας τοματοπολτό
1 κουταλιά της σούπας πάπρικα ( πούδρα κόκκινου-γλυκού πιπεριού )
1 ζωμό βωδινού + 1 ζωμό λαχανικών
Χυμό από 2 ζουμερά λεμόνια
500 περίπου γραμμ. φρέσκια κρέμα γάλακτος ( να μην γίνει πολύ λιπαρός ο πουρές )
2 κουταλιές της σούπας αλάτι
1 κουταλάκι του γλυκού λευκοπίπερο

ΕΤΟΙΜΑΣΙΑ :

1.  Ψήνουμε καλά τις μελιτζάνες αφού τις τρυπήσουμε σε 5-6 μεριές με πηρούνι. Το ψήσιμο, αν δεν υπάρχει φωτιά με κάρβουνα, μπορεί να γίνει : α) Κατά προτίμηση πάνω σε φλόγα γκαζιού ή προπάνιου, και από τις τέσσερις πλευρές περίπου 3-4' λεπτά στην καθεμιά πλευρά, β) Στο φούρνο στους 200 βαθμούς γυρίζοντάς τες πάνω κάτω ώσπου να «μαραθούν» και γ) Πάνω στα μάτια της ηλεκτρικής κουζίνας. Ο πρώτος τρόπος, αν είναι εφικτός και παρ' όλο που παίρνει περισσότερη ώρα, είναι ο πιο ενδεδειγμένος γιατί η μάζα- μέσα της μελιτζάνας παίρνει έντονη την μυρωδιά του καμένου. Όταν κρίνουμε ότι είναι έτοιμες κόβουμε την καμένη φλούδα τους, και παίρνουμε σε ένα μεγάλο τρυπητό την καθαρή μάζα. Εκεί μέσα την κόβουμε κάπως με ένα μεγάλο κοφτερό μαχαίρι και ρίχνουμε από πάνω το χυμό των 2 λεμονιών.
2. Τρίβουμε στον τρίφτη, ή καλύτερα : στο blender, με ελάχιστο νερό, τα κρεμμύδια
3. Σοτάρουμε διαδοχικά σε δυνατή φωτιά τις μπουκιές του κρέατος με καλαμποκέλαιο και σβήνουμε με το κρασί.
4. Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζουμε τις ντομάτες ή το κονκασέ να πάρει βράση και ρίχνουμε μέσα διαδοχικά τους κύβους του βοδινού ζωμού, τον τοματοπολτό, την πάπρικα, τη ζάχαρη, το κρεμμύδι και ανακατεύουμε. Όταν πάρει 1-2 βράσεις ρίχνουμε το κρέας ανακατεύοντας πάλι και μετά από 10' λεπτά χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε περίπου για άλλη μία ώρα να σιγοβράζει ανακατεύοντας κατά διαστήματα για να μην κολλήσει από κάτω.
5. Όταν δοκιμάσουμε και έχει μαλακώσει το κρέας σβήνουμε τη φωτιά και το αφήνουμε πάνω στο μάτι να τραβήξει. Αν επιλέξετε λαιμό, αντί για κυλότο, θέλει λιγότερη ώρα.
6. Αμέσως μετά, σε δεύτερη μεγάλη κατσαρόλα ρίχνουμε όλη την στραγγισμένη μάζα της μελιτζάνας, το αλάτι, το λευκοπίπερο, δυναμώνουμε λίγο τη φωτιά και αρχίζουμε, ανακατεύοντας συνέχεια, να ρίχνουμε σιγά-σιγά την κρέμα γάλακτος. Η ποσότητα είναι «ελαστική» και προαιρετική γιατί καλό είναι να μη γίνει λιπαρός ο πουρές. Η τελευταία αυτή διαδικασία κρατάει γύρω στα 5' λεπτά.
7. Σερβίρουμε στο κέντρο του πιάτου το κρέας με τη σάλτσα, και γύρω-γύρω απλώνουμε τον πουρέ.

Ο πουρές της μελιτζάνας μπορεί να γίνει και με φυτίνη, με βιτάμ ή βούτυρο, αλλά το κύριο πλεονέκτημα της κρέμας, εκτός από την πιο φίνα γεύση, είναι ότι όσο το πιάτο χάνει την πρώτη θερμοκρασία του στο τραπέζι με την κουβέντα και το κρασί, ο πουρές δεν "κοκκαλώνει" και τρώγεται ακόμα και κρύος πολύ ευχάριστα.

Με το χουνκιάρ ταιριάζει περισσότερο ένα κόκκινο : Αγιοργείτικο ή Syrah.