Τζιγεροσαρμάδες

Τζιγεροσαρμάδες

( ψιλοκομμένη αρνίσια συκωταριά, τυλιγμένη σε σκέπες > ψητή στο φούρνο )

Ένα συνηθισμένο ταψί φούρνου παίρνει (4X5) = 20 κανονικές μερίδες,
ή : (7X 8/9) = 56 ή 63 περίπου μικρά τζιγεροσαρμαδάκια («μπουσέ»)

ΥΛΙΚΑ

2 αρνίσιες συκωταριές ( 3,5 περίπου κιλά )
2 κιλά περίπου αρνίσιες, ή κατσικίσιες, σκέπες ( για το τύλιγμα )
2 σχετικά μεγάλα κρεμμύδια-ξερά, ψιλοκομμένα στο μίξερ
2 πλήρη ( δηλαδή κρόκο και ασπράδι ) αυγά
1 – σχεδόν ολόκληρο ματσάκι φρέσκο άνηθο ψιλοκομμένο, χωρίς τα κοτσάνια
1 φλιτζάνι του τσαγιού ρύζι «γκλασέ» (άβραστο)
1 ½ κουταλιά της σούπας αλάτι + 1 κοφτή κουταλιά του γλυκού πιπέρι
1 φλιτζάνι του τσαγιού γεμάτο, ελαιόλαδο

Για το σερβίρισμα :

Γιαούρτι αγελαδινό στραγγιστό ( 1 γεμάτη κουταλιά σούπας σε κάθε πιάτο )
Καρδιές μαρουλιού ή πράσινη σαλάτα, ψιλοκομμένα και στραγγισμένα από νερό, με λίγο αλάτι και λίγες σταγόνες ξύδι
Και – προαιρετικά, στο τραπέζι για όποιον θέλει : κομμένα λεμόνια.

ΕΤΟΙΜΑΣΙΑ

1. Βράζουμε καλά σε μια μεγάλη κατσαρόλα ( ή σε δυο «δόσεις» ) νερό με ξύδι και ζεματάμε για λίγο ( 2-3' λεπτά ) τις συκωταριές όσο να «σφίξουν» κάπως ώστε να μπορούμε να τις κόψουμε ευκολότερα, με ένα κοφτερό μαχαίρι σε μικρά κομματάκια : όσο το νύχι του μικρού δάκτυλου. Μαζί και τα κόκκινα-τα πλεμόνια, εξαιρώντας βέβαια τους χόνδρους και τις αρτηρίες που τα κόβουμε και τα πετάμε.
2. Σε μια μεγάλη και βαθειά λεκάνη ρίχνουμε όλα τα υλικά ( εκτός φυσικά από τις σκέπες ) και ανακατεύουμε : ακόμα καλύτερα είναι να τα ζυμώσουμε με το χέρι πολύ καλά, ώστε να «σκορπίσουν» καλά στη μάζα όλα τα υλικά.
3. Ανοίγουμε τις σκέπες σε χλιαρό νερό με λίγο ξύδι, για 15', για να μαλακώσουν και να μην σπάνουν στο τύλιγμα.
4. Αφού ανοίξουμε καλά τις σκέπες τις βγάζουμε από το νερό και τις απλώνουμε για να τις «δουλέψουμε» σε πάγκο : τις κόβουμε σε τετράγωνα ή «κύκλους» περίπου 16 Χ 16 εκ. αν πρόκειται να ψήσουμε κανονικές μερίδες, ή σε 9 Χ 9 εκ. αν θέλουμε να κάνουμε ατομικά τζιγεροσαρμαδάκια («μπουσέ»), προσέχοντας να κόψουμε και να πετάξουμε από τις σκέπες τα μέρη που έχουν πολύ μεγάλους και σκληρούς χόνδρους.
5. Για το τύλιγμα : έχουμε αντίστοιχα ένα φλυτζάνι του τσαγιού για κανονικές μερίδες ( ή ένα μικρό φλιτζάνι του espresso, αν πρόκειται για ατομικά «μπουσέ», που είναι πιο πρόσφορα για μπουφέ ). Παίρνουμε αντίστοιχα το κάθε κομμένο «τετράγωνο» η «κύκλο» σκέπης και τo πιέζουμε με τα δάκτυλα στο κέντρο μέχρι τον πάτο του αντίστοιχου φλιτζανιού. Γεμίζουμε «πατητά» και σφιχτά από το μείγμα : δυο κουταλιές της σούπας για τις μεγάλες μερίδες ή δυο κουταλάκια του γλυκού για τα «μπουσέ» και διπλώνουμε τις άκρες της σκέπης ώστε να κλείσει καλά. Αναποδογυρίζουμε «γρήγορα» ( για να μην μας ανοίξει ) το φλιτζάνι στη χούφτα και τοποθετούμε τις μερίδες ( που έχουν σχήμα και μέγεθος από «αφράτα» μπιφτέκια ή κεφτεδάκια ) στο ταψί, που έχουμε αλείψει τον πάτο του με λίγο καλαμποκέλαιο, κολλητά και σφιχτά, το ένα κομμάτι πλάι στο άλλο. Το δίπλωμα δηλαδή το κλείσιμό τους πρέπει να είναι εύλογα από κάτω στον πάτο, για να μην ανοίξουν στο ψήσιμο ).
6. Ψήσιμο : Γεμίζουμε το ταψί με νερό μέχρι τη μέση των κομματιών και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς, στο κάτω μέρος του φούρνου, για 45' λεπτά περίπου. Αν πρόκειται να σερβίρουμε αμέσως το διατηρούμε μέσα στο φούρνο στους 50 βαθμούς. Αν το φαγητό είναι για πολύ αργότερα, ή για την επόμενη μέρα, ή και μετά από μέρες τότε το βγάζουμε από το φούρνο και αφού κρυώσει το βάζουμε στο ψυγείο ή στην κατάψυξη. Όταν το ξαναζεστάνουμε το βάζουμε στους 100 βαθμούς, σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο ή λαδόκολλα, για να μην μαυρίσουν οι σκέπες. Τέλος μπορούμε ( για λίγα άτομα, στο σπίτι ) να ζεσταίνουμε μερίδα-μερίδα, με ελάχιστο νερό, 2-3΄σε φούρνο μικροκυμάτων.
7. Σερβίρισμα : Στο ίδιο πιάτο βάζουμε πλάι σε κάθε μεγάλο τζιγεροσαρμά, ή – ανάλογα : πλάι σε 3-4 ατομικά τζιγεροσαρμαδάκια, μια κουταλιά στραγγιστό γιαούρτι-«απλωτά». Αυτό το «συνοδευτικό», με το γιαούρτι, ταιριάζει γιατί «σπάει» την έντονη γεύση του αρνιού. Γαρνίρουμε με μια «τούφα» πράσινη σαλάτα, που την έχουμε σφίξει στη χούφτα δυνατά να φύγει το νερό, αλατίζοντας και ραντίζοντάς την με λίγες σταγόνες ξύδι.
-----------------------------------------------------------------------------------------------
Οι τζιγεροσαρμάδες κακώς θεωρούνται «τούρκικης προέλευσης» φαγητό. Γίνονταν από πολύ παλιά στη Μακεδονία, αρχικά στην περιοχή της Δράμας με την χαρακτηριστική ονομασία «Παππούδες», που προήλθε επειδή μετά τα πρώτα 20-25΄λεπτά ψήσιμο στο φούρνο οι σκέπες ασπρίζουν, όπως τα μαλλιά των γερόντων.

Στους ... παππούδες λοιπόν :

• Τους πάει πολύ ένα κοκκινέλι. ΟΧΙ κόκκινο. Όπως επίσης και ένα «γεμάτο» ροζέ, ας πούμε της περιοχής Αμυνταίου, ή το «Ακακίες» του Κυρ-Γιάννη ( Γ. Μπουτάρη )
• Τέλος, και επειδή ανήκουν καλώς ή κακώς στα «βαριά» φαγητά ( παρόλο που σε αυτήν τη συνταγή τα συκωτάκια δεν τσιγαρίζονται αλλά μπαίνουν ελαφρώς βρασμένα > κατευθείαν στο φούρνο ) >>> για επιδόρπιο – αν θέλουμε, «συνιοστάται» κάτι...ελαφρύ και χωνευτικό : λχ παγωτό κρέμα ή λεμόνι – ή κάποιο ζελέ : με νεράντζι-λεμόνι-πορτοκάλι.