Συνέντευξη στο Playboy - 1989

22 ΠΡΟΣΩΠΑ ΤΗΣ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ

Θέλετε να γνωρίσετε μερικούς πετυχημένους της Θεσσαλονίκης ; Διαβάστε τις σελίδες που ακολουθούν....

Θέμης Λιβεριάδης    (επιχειρηματίας)

Το καλό φαγητό είναι μια τέχνη και μια ιεροτελεστία, που πρέπει, όμως, να ξεκινά από την κουζίνα αλλά και να συνεχίζεται μέχρι το τραπέζι...

Ο Θέμης Λιβεριάδης (49 ετών) γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη και σπούδασε Νομικά. Αργότερα βιομηχανική κοστολόγηση. Για 15 χρόνια ασχολήθηκε με τη βιομηχανία και το εμπόριο ανταλλακτικών αυτοκινήτων. Παράλληλα, έγραψε ποιητικά βιβλία και βραβεύτηκε σε πανελλήνιους διαγωνισμούς. Πριν από εννιά χρόνια άφησε τη βιομηχανία και άνοιξε ένα εστιατόριο, που το ονόμασε «Ραγιά». Του ζητήσαμε να μας μιλήσει για την Ελλάδα των εστιατορίων.
«Ακούστε.... Το 1980, όταν ξεκίνησα αυτή τη δουλειά, ήμουν βαθιά απογοητευμένος από τον τρόπο που λειτουργούσαν πολλά πράγματα στην όμορφη πατρίδα μας. Αισθανόμουν κάπως... ραγιάς, εξ ου και ο υπότιτλος, που γράφτηκε τότε: "Οίκος εν έτει 1980 έτι υφιστάμενος". Θυμάμαι, μάλιστα, πως στην πιο κυριολεκτική διατύπωση αυτού του... συμβολισμού, είχανε βάλει λίγο το... χέρι τους δυο φίλοι: ο Γιώργος Σαββίδης κι ο μακαρίτης Γιώργος Ιωάννου. Τι πάει να πει ; Πέρα από την αυτοειρωνεία "Οίκος... από τότε", πέρα από το λογοπαίγνιο "εν έτει... και έτι... υφιστάμενος", το κύριο μήνυμα - η προσωπική μου διαπίστωση, αν θέλετε - είναι πως το 1980, αλλά σίγουρα και στο "περίφημο" 1992 και ποιος ξέρει μέχρι πότε, θα υπάρχει "ραγιαδισμός" στην Ελλάδα. Για να σταθείς επαγγελματικά, για να καταξιώσεις μια οποιαδήποτε καριέρα, πρέπει να μάθεις να σκύβεις το κεφάλι, καμιά φορά και τη μέση, να ανεχθείς πολλά, να γλείψεις, να λαδώσεις, να κάνεις πως δεν ακούς ή πως δεν βλέπεις, γενικά να συμβιβάζεσαι... Εν πάση περιπτώσει, τότε, καλώς ή κακώς, νόμιζα πως αποσυρόμενος από την, μέχρι εκείνη την περίοδο, επαγγελματική μου ενασχόληση - το εργοστάσιο, την παραγωγή,το μάρκετινγκ των εξαγωγών, τις συνεδριάσεις, τις τράπεζες και την κατ' ευφημισμόν "αναπτυξιακή πολιτική" - θα... ελευθερωνόμουνα. Μπήκα σε έναν άλλο χώρο, φαινομενικά απλό - όλα μπορούν να εκληφθούν απλά, αν είσαι αφελής - όπου αντάμωσα πάλι τα βασικά χαρακτηριστικά, που μας κρατάνε δέσμιους μιας υποανάπτυξης : την έλλειψη παιδείας, με την ευρύτερη και κυριολεκτική έννοια του όρου, δηλαδή την προχειρότητα, την ημιμάθεια και τα παρεπόμενα κόμπλεξ. Μιλώ με κάποια πικρία, ίσως σκληρά και τολμηρά για επαγγελματίας, ωστόσο αναφέρομαι και στις δύο πλευρές που συντηρούν το "παιχνίδι" : σ' αυτούς που "πουλάνε" αλλά και σ' αυτούς που "αγοράζουν".
Ας αρχίσω με τους πρώτους. Το προσωπικό αυτών, των λεγόμενων τουριστικών και επισιτιστικών επαγγελμάτων, είναι, κατά περίπτωση, άσχετο ή ημιμαθέστατο. Οι σερβιτόροι, με ελάχιστες εξαιρέσεις, είναι κομπλεξικοί, με την έννοια ότι πιστεύουν βαθιά μέσα τους πως αυτού του είδους η παροχή υπηρεσιών είναι άκρως υποτιμητική και δουλοπρεπής. Παρ' όλα αυτά, ένας νεαρός σερβιτόρος σήμερα μαζεύει, κατά μέσο όρο, τουλάχιστο σε μένα, από μισθό κλπ. και από τα περίφημα πουρμπουάρ, πάνω από 200.000 δρχ. το μήνα, δηλαδή περισσότερα από όσα ένας καθηγητής πανεπιστημίου, χωρίς να έχει σπουδάσει και εργαζόμενος 6 μέρες την εβδομάδα, τυπικά 7 ώρες ημερησίως, ουσιαστικά όμως 2 ( δύο ! ), δηλαδή τις ώρες της λεγόμενης "αιχμής". Οι μάγειροι τώρα... εκτός που στερούνται γνώσης και φαντασίας, δεν έχουν αυτό που συνηθίσαμε να αποκαλούμε "επαγγελματική συνείδηση": συγχέουν, για την ευκολία τους, το σοτάρισμα με το... βράσιμο, αποφεύγουν στα ίσια ή με πλάγιες πονηριές κάθε κακοτοπιά ή δυσκολία και βέβαια πάνε πάντα στην ώρα τους και ... ήσυχοι για ύπνο. Ένας μάγειρας σήμερα σε ένα μέσο εστιατόριο κοστίζει από 250 - 300.000 δρχ. το μήνα και σου βγάζει ένα φαγητό τη μια φορά "έτσι" και την άλλη φορά "αλλιώς", θέλω να πω σπάνια το ίδιο, εκτός αν ξέρεις και μπορείς να εγκατασταθείς πλάι του. Και οι δύο αυτές «ειδικότητες», αν έχουν τελειώσει και κάποια σχολή στην Αγ. Τριάδα ή στην Αλεξανδρούπολη, εννοούμε πως έμαθαν μέσα σε οκτώ μήνες μερικά αυτονόητα πράγματα, π.χ., πως το πιρούνι μπαίνει αριστερά και το μαχαίρι δεξιά ή πως το νουά διαφέρει από το φιλέτο. Είναι κρίμα και αποκαρδιωτικό... Κάποτε διάβασα για τον Τσώρτσιλ, που είπε ότι η Ελλάδα δεν πρέπει να "ψάχνεται" για βιομηχανίες και τα τοιαύτα, θα μπορούσε να γίνει με την υπέροχη φύση της και το μικροκλίμα της ένα απέραντο ξενοδοχείο και εστιατόριο. Φαίνεται, μ' όλα αυτά που αναφέραμε πιο πάνω, πως ούτε για κάτι τέτοιο δεν είμαστε ικανοί, πολύ περισσότερο που διεπόμαστε από τον... κανόνα "ψεκάστε - σκουπίστε - τελειώσατε", θεωρώντας πως τον "γελάσαμε τον πελάτη", ντόπιο ή ξένο. Φοβάμαι πως, αν συνεχίσουμε έτσι, θα μειώνουμε συνεχώς και τον λίγο τουρισμό που έχουμε. Τέλος, με τη νοοτροπία της "λούφας και παραλλαγής" και της ουσιαστικής αδιαφορίας, για να μην πω εμπάθειας, προς το "αφεντικό", μέσα από συγκεχυμένες θεωρίες περί κομμουνισμού και συνδικαλισμού, δείχνουν πως δεν τους ενδιαφέρει και πολύ αν "κλείσει το μαγαζί". Τους διαφεύγει προφανώς πως, εφαρμόζοντας το ίδιο στο "πλαϊνό μαγαζί" και στο παραπλαϊνό και "κλείνοντάς" τα κι αυτά, η όλη ιστορία καταλήγει "μπούμερανγκ": θα τρώμε δηλαδή τις σάρκες μας...
Ας έρθουμε, τώρα, στην altera pars : σ' αυτούς που "αγοράζουν" τους επονομαζόμενους πελάτες. Κατ' αρχήν, με τη δική μου τουλάχιστο περίπτωση, για δύο - τρία χρόνια, τους σοκάρισε το όνομα. Κάτι δεν τους πήγαινε καλά... Εστιατόριο πολυτελείας και... Ραγιάς ; Θα μπορούσα, φερ' ειπείν, να το ονομάσω Bagatelle , Je Reviens, Entre Nous ή Brio !... Έτσι είμαστε οι Έλληνες. Επειδή, φαίνεται, ακόμα υπάρχει στο στόμα μας το βρόμικο χνώτο της ασιτίας, θέλουμε να... φεύγουμε. Όλη η Ελλάδα είναι "φευγάτη". Ο Έλληνας αστός, αν υφίσταται καν τέτοια τάξη εδώ, έχει απωλέσει τη μνήμη της πείνας. Λοιπόν... "Καλώς να 'ρθουν και οι φριχτοί μικρομεσαίοι να ξεσαλώσουν - χωρίς αυτούς τα μαγαζιά ούτε το φως δεν θα πληρώσουν", όπως τραγουδάει και ο φίλος μου ο Διονύσης Σαββόπουλος, που έχει από χρόνια ένα "μαζοχιστικό" έρωτα με την Αλήθεια.
Θα προσπαθήσω, χωρίς φόβο ή πάθος, μέσα από τις προσωπικές μου-πάντα, εμπειρίες, να περιγράφω τον μέσο πελάτη. Λοιπόν, οι περισσότεροι συχνάζουν και γεμίζουν μαγαζιά τύπου ταβέρνας, κουτούκι κλπ. Δεν είναι συμπτωματικό πως στον τόπο μας, εννέα, για να μην πω περισσότερα, μαγαζιά στα δέκα είναι οι λεγόμενες χασαποταβέρνες. Τις υπαγόρεψε προφανώς ο νόμος της "προσφοράς, και της ζήτησης", πρέπει, όμως, να παραδεχτούμε ότι αυτή η κατάσταση έχει, μεταπολεμικά και επί τόσα χρόνια, επηρεάσει και διαμορφώσει πια μια νοοτροπία, ένα "γούστο" και μια "συμπεριφορά", θα 'λεγα, αρκετά υποβαθμισμένα. Καλώς ή κακώς, ένα κρέας πεταμένο στη σχάρα με ένα οποιοδήποτε κρασί δεν έχει καμιά σχέση μ' αυτό που λέγεται, π.χ., στη Γαλλία κουζίνα και γαστρονομία. Ένα άλλο χαρακτηριστικό των περισσοτέρων είναι πως για το θέμα φαγητό έχουν "άποψη". Και εξηγούμαι: ένας εστιάτορας δεν διανοείται καν να υπεισέλθει στη δουλειά και στα όποια προβλήματα, λ.χ., ενός καπνεμπόρου ή ενός αναισθησιολόγου ή κάποιου φρεζαδόρου. Συμβαίνει, όμως, ακριβώς το αντίθετο με όλους αυτούς, όταν ξεκινήσουν με τη γυναίκα τους για "φαγητό έξω". Αυτό, βέβαια, μέχρι ενός σημείου δικαιολογείται, δεν είναι όμως το ίδιο να περιμένεις 6 - 8 φίλους μια ορισμένη ώρα για φαγητό στο σπίτι, με το να έχεις μια διαρκή ετοιμότητα για έναν άγνωστο αριθμό πελατών».

Του ζητήσαμε να μας μιλήσει για τη γνώση και την ποιότητα στο καλό φαγητό.

"Πιστεύω πως το απλό είναι και το πιο καλό. Μέσα στη γνώμη του απλού υπάρχει ομορφιά και αλήθεια. Γι' αυτό κι εγώ προσωπικά χαίρομαι και ψάχνω πάντα το ατόφιο ή, αν θέλετε, το γνήσια ελληνικό κι όχι το αναφομοίωτα φορτωμένο με "δανεικά" στολίδια. Οι Γάλλοι λένε πως η αλήθεια βρίσκεται στο βάθος της κατσαρόλας. Σε μας, οι παλιότεροι λέγανε πως η γυναίκα τον κρατάει τον άντρα από το... στομάχι. Το καλό φαγητό, λοιπόν, είναι μια τέχνη και μια ιεροτελεστία, που πρέπει, όμως, να αρχίζει από την κουζίνα αλλά να συνεχίζεται μέχρι το τραπέζι, προϋποθέτοντας γνώση και μεράκι κι από τις δύο πλευρές. Η ημιμάθεια ή ο ημι-επαγγελματισμός είναι οι πρόδρομοι και τα χαρακτηριστικά του νεοπλουτισμού. Δυστυχώς, όμως, αυτό το συναντάμε στον τόπο μας τα τελευταία χρόνια πολύ συχνά και σε πολλούς τομείς. Θα 'λεγα αυτή τη στιγμή πως δύο πράγματα που λειτουργούν επαγγελματικά και σωστά εδώ, είναι ... η ομάδα μπάσκετ του Άρη και οι προμήθειες !..."

Ποια είναι, όμως, τα σχέδιά του για το μέλλον ;

«Μέσα στο 1990 συμπληρώνονται δέκα χρόνια από την ίδρυση αυτού του μαγαζιού. Σκεφτόμαστε, λοιπόν, με τη γυναίκα μου, που τόσο μου στάθηκε σ' αυτή την προσπάθεια, να το γιορτάσουμε... πάντα σε σχέση με την πελατεία μας. Ετοιμάζω μια ειδική εμφιάλωση σε περιορισμένο αριθμό μπουκαλιών από διαλεχτά κρασιά, που εφεξής θα γίνεται κάθε χρόνο. Μελετώ ακόμα και μερικές ανανεώσεις που αφορούν κυρίως στην ποικιλία, αλλά και στη συνεχή προσπάθεια βελτίωσης της ποιότητας. Και κάτι ακόμα... εντελώς επίκαιρο. Πλάι ακριβώς από το "Ραγιά", ανοίγουμε αυτές τις μέ¬ρες, με το φίλο Γιάννη Ηλιάδη, ένα μπαρ, την "Πηδαχθόη". Ελπίζω και εύχομαι να διαμορφώσει ένα όμορφο περιβάλλον και μια στέρεα παράδοση σ' αυτό το συγγενικό χώρο».